Product No
-03. 磨刀
CERAMIC × JAPANESE KNIFE “ matou ”
Size :w345×d35×h20mm（sword length :215mm）
Color : HAKUTOU / KOKUTOU
Case Size：w380×d70×h30mm
Weight：95-100g
Composition：Ceramic / Water Buffalo Horn / Solid Wood
MADE IN JAPAN
刺身包丁 × セラミック「matou-磨刀-」
和包丁の持つ伝統的な魅力や所作、セラミック素材の機能性を兼ね備えたメンテナンス要らずのお刺身専用包丁。
❶ お刺身をもっと美味しくする、次世代の刺身包丁。
❷ 硬度・耐摩耗性の高い機能性セラミックで、新鮮な切れ味がつづく。メンテナンスフリーなのに本格派。
❸ 職人の伝統技術が光る、大阪堺の柄×岩手の刃の融合。こだわりのメイドインジャパン。
刺身包丁とセラミック素材の融合。
和包丁の持つ伝統的な魅力と、セラミック素材の機能性を兼ね備えたメンテナンス要らずの刺身包丁。
それが「matou-磨刀-」です。
食材の美味しさは、包丁の切れ味で決まると言われています。
美しい角の立った切り立てのお刺身は見栄えも良く、その美味しさは格別です。
あまり馴染みのない刺身包丁ですが、一般の家庭でもお刺身を食べる機会や手巻き寿司を作る等、普段の暮らしでお刺身を調理する機会は多くあります。
ご自宅の食卓で切り立ての美味しいお刺身をいただく感動の体験を。釣りや料理が趣味の方へのお贈り物に。
日本の伝統が詰まった刺身包丁が、進化技術によって扱いやすくなれば、より身近に感じられる次世代の和包丁ができると考えてました。
そんな思いで「matou-磨刀-」が生まれました。
特徴① 驚くほど軽く鋭い切れ味
・硬度はステンレスの約2倍
・切れ味の持続は200倍超
独自の製法で実現
今回「matou-磨刀-」の刃に採用したのはセラミック刃材です。これは、金属の刃ではなく陶磁器の素となる粉末を焼き固めて生成した刃で、軽く鋭い切れ味でスッと切れるのが特徴的です。
その中で も今回のセラミック刃材はフォーエバーテクノロジーによる独自の製法で高密度化＝高耐摩耗性を実現したセラミックナイフ（スーパーセラミック刃材）です。硬度はステンレスの約2倍。切れ味の持続は200倍を超えます。（CATRA社データー）
＊CATRA（Cutlery&Allied Trades Research Association） ISOに準拠した英国にある刃物の耐摩耗試験を行っている世界基準の機関です。
高密度製造法
高圧プレス法品のスーパーセラミックは超高密度化を実現。
粉末成形機メーカーでもあるフォーエバー社の長年にわたる成形技術（フォーエバーテクノロジー）を搭載。多気孔のセラミックに比べ、5倍もの超耐摩耗性・永切性能が世界規格カトラ社実験で証明されています。
スーパーセラミックはこの高圧力が一般他社品の約10倍以上（1平方cmあたり約3tの高圧力）の高圧・高密度製造法であることが証明されています。
特徴② 新素材でメンテナンス要らず
研ぎ要らず｜錆びない｜塗らない
研ぎ要らず
スーパーセラミックはダイヤモンドでなければ研げないほどの硬い材質なため、摩耗しにくく、購入したての鋭い切れ味が長持ちします。
従来の刺身包丁と異なり切れ味を維持するために頻繁に研ぐ必要がないので、本格的な切れ味ながらも気軽に使っていただけます。
錆びない
セラミックは金属ではなく、陶磁器の一種なの で錆びることがありません。
さらに酸やアルカリにも強く、レモンなど酸味のあるフルーツを切っても刃が腐食することもありません。
塗らない
錆を防ぐため金属製の刃物は保管する際に椿油などの植物性油を塗り込む必要があります。
セラミックは錆びることがないため、特別なケアは必要ありません。
料理を終えたら中性洗剤で洗い、水気を拭き取ってそのまま保管することができるので、普段使いにも適した包丁です。
また、「matou-磨刀」は、漂白剤でお手入れすることが可能です。刃や柄の変色が気になった際は、薄めた漂白剤に、定期的に浸すことで、新品のような輝きを保ち続けることができます。
特徴③ 鉄の味が食材にうつらない
繊細な風味を最大限活かす
従来のグラスは内側の飲み物と外側の空気の急激な温度差で、結露を起こします。しかし「Fuwan-浮碗-」はダブルウォールグラスのため、内側と外側の温度差がつきにくく、結露しにくいのが特徴です。
特徴④ 「おいしく」切れる秘密
お刺身を切ることに特化
和食では、食材本来の味わいや舌触りなどの繊細な部分にまでこだわります。そのため調理する食材や部位によって、包丁の種類を持ち替えるのが一般的です。鮮度が命である魚の身をカットすることに特化した包丁が、柳刃包丁（刺身包丁）。
柳刃 包丁（刺身包丁）の特徴は、細長くて先端が尖った形状。そして多くが片刃に作られていることです。
非対称な形状であるため、右利き用と左利き用が存在するのも特徴の一つ。
伝統的な片刃包丁
片刃の良さは、第一に切れ味の鋭さがあげられます。通常の包丁は表裏両面から削ることで刃先を尖らせていますが、片刃の名の通り、裏面からのみ削り出しているため刃先が非常に薄く鋭い切れ味となります。
長い刃を利用して一気に引くように切るため、断面の細胞を崩さず、切り口はなめらか。舌触りも良いので、お刺身がより美味しく味わえます。
細部まで再現
さらに、刃の裏面は完全な平面ではなく凹んだ状態になっています。これを裏スキと呼びます。
この裏スキのおかげで食材との接地面積が少なくなり、摩擦が軽減され、より綺麗な断面に仕上がり、お刺身のカドが立ちます。
またこの形状は、食材を切った時の身離れを良くする効果があり、空気の通り道ができるので食材がくっつきにくくなります。
今回の「matou-磨刀-」でもセラミック工場の熟練技術者の方と共に、何度も試行錯誤を重ね伝統的な造形の美しさを再現しました。
特徴⑤ 扱いやすさを追求した形状
家庭でちょうど良い長さ
「matou -磨刀-」では、七寸柳（刃渡215mm）のサイズを採用。日本の一般的なキッチンで扱いやすいサイズで設計しました。
市販の包丁スタンドにも収まる長さであるため、刺身包丁を初めてご購入する方にも保存場所に困らないサイズ感となっております。
負担を軽減するための重さ
お刺身をカットする時は、包丁の重さを利用して引き切るため、肩や腕の力を入れすぎないのがコツです。「matou-磨刀-」は通常のセラミック包丁よりも厚く設計しているため、適度な重さとなり、切る時の負担を軽減します。
手馴染みの良い堺製の木柄
柄には伝統的な「水牛柄」を採用しました。口輪に水牛の角、持ち手には木材が使用されている木柄のことです。水牛の角と木材が近しい柔らかさであるため、長年使っていてもその境目に段差が付きにくいという利点があります。使っていくうちに自分の握り心地に合わせて経年変化していきます。
天然の木材を、大阪 堺の職人さんに一つ一つ丁寧に磨き上げてもらっております。
同じものが２つとない、自然の表情をぜひお楽しみください。
また形状は八角型に仕上げております。手に馴染み、握りやすさを追求した一本となっております。
「matou-磨刀-」は細部の造形にも無駄がなく、美味しさと使い勝手を考慮した形状となっています。
通常、和包丁の名入れは鏨（たがね）という鋭角刃のついた金属の棒と金槌でとんとん叩きながら名前を刻んでいきます。
彫るというより切り刻んでいくので包丁の世界では「銘切り」と呼びます。
今回はセラミック刃で銘切りが難しいため、レーザー加工で「五右衛門」の文字をあしらいました。
特徴⑥ こだわりのMADE IN JAPAN
職人の伝統技術
和包丁の魅力の一つである、持ち手の「木柄」。
今回「matou-磨刀-」では、大阪 堺にある昭和２年創業の「辰巳木柄製作所」の協力により実現しました。
「辰巳木柄製作所」では1,200種類以上の和包丁のハンドルを製作。技術はまさに職人技。
その長年培われた伝統技術と知恵をお借りしました。
お刺身を引く時の重心や繊細な力の入れ具合が影響する部分だからこそ、ミリ単位の調整を何度も繰り返し、セラミック刃との融合に成功しました。
日本から生まれた世界基準
新しいセラミック刃は、岩手県に工場をもつ「株式会社フォーエバー」とタッグを組み開発しました。
「matou-磨刀-」のこの切れ味の持続性は、フォーエバー社独自製法である高密度化、高耐摩耗性により実現したのです。
元々は粉末成形機械メーカーとして30年間の実績があり、その粉末成形機械の製造で積み上げた焼結技術は世界基準でみても先進的。
また焼結技術だけでなく、刃の削り出しもフォーエバー社の強みです。「matou-磨刀-」の複雑な形状も、繊細で高度な指先の技術によって実現。
日本の長年培われた伝統と先進的な技術を持つ双方の職人さんが、goyemonの想いにご協力してくれました。
職人さんの細部まで妥協を許さない姿勢が、私たちgoyemonがもつビジョンを現実のものへと引き上げてくれました。
日本食の考え方を踏襲
前述の通り、和食は調理する食材や部位によって包丁の種類を持ち替 えるのが一般的です。
それは食材や部位に適した調理方法を行うことで本来の味わいを損ねないためであり、素材の良さを最大限に引き出す日本食の考え方からきているとも言われております。
幅広い食材に万能な包丁も魅力的ですが、私たちgoyemonは食材に最適な包丁を使い分ける魅力も知ってほしいと思っております。道具を使い分けるこだわりとひと手間は、日本伝統の美しい所作の一つです。
弱点をカバーしたセラミック包丁の最適解
セラミックはステンレスの2倍の硬度により鋭い切れ味を実現しております。
ですが、セラミックには「硬いがゆえに、脆い」という弱点があります。
カボチャなどの大きな野菜、硬い根菜や骨などを無理に切ろうとするとセラミック本体が割れたり欠けてしまう恐れがございます。
そこで、柔らかいお刺身を切るための包丁として特化させることを考えました。
セラミック包丁が苦手とする食材を切る機会を減らし、弱点をカバー。そして片刃包丁の考え方を踏襲しながら、セラミック素材の「永切れする」「錆びない」「鉄味が移らない」などの機能性を最大限引き出す包丁へと進化させました。
「 刃の素材が固くてしっかりしているので、お鮨のネタ作りにすごく向いている。」
赤坂 鮨大谷 ｜ 店主 大谷恵介さん
セラミックだからというのは無く、とても良い包丁。調理している側が日々気にしている手入れに関して、ストレスを軽減してくれるのでとても助かります。刃の素材が固くてしっかりしているので、鮪や鯛などお寿司のネタの切りつけにすごく向いている。お魚が切りやすいということは、もちろん鶏の胸肉やもも肉にも全く問題なく使用できると思います。とくに黒陶は見た目もプロっぽいので、今日からでもうちでデビューしてもらいたいくらいです。
刺身包丁って長くて扱いが難しそうなイメージでしたが、使ってみたら意外と女性の手にも馴染むし、手に力を入れないでお魚が切れたので、扱いやすかったです。家にも置くことができる長さだったので、すごく家庭的だなと思いました。家族が多いと、包丁の出番が多いこともあって、メンテナンスがないっていうだけで家事の時間がだいぶ減るからありがたいです。刃が白いので、キッチンでも清潔感があって嬉しいです！
「メンテナンスがないっていうだけで、家事の時間がだいぶ減るからありがたいです。」
ライター・主婦 ｜ 仁田ときこさん
Color variation
HAKUTOU / 白陶
セラ ミック本来の色味と、伝統的な朴の木を組み合わせたオーソドックスな素材。他にはない一見違和感のあるビジュアルも、これからのスタンダードになってほしいという想いから生まれました。
KOKUTOU / 黒陶
特殊な技術により黒く艶のないセラミックが誕生。木柄には高級感あふれるウォルナット材を使用し、プロ仕様な一本に仕上がりました。
パッケージ
「matou-磨刀-」のパッケージは、厚手の板紙を折りこみ、隅をステッチ留めしたデザインに。通常は貼り箱の中身として伝統的に作られてきた仕様ですが、goyemonではあえてそのステッチ留めを表にあしらいました。
商品の詳細とお取り扱い上の注意
【お取り扱い上の御注意】
・セラミックは金属ではなく、陶器の一種です。そのため強い衝撃や、捻ったり曲げたりする大きな力がかかると刃が欠けたり、割れたりすることがありますのでご注意ください。
・セラミック包丁は、上記の理由から硬いもの（※）を無理に切ったりした場合、刃が欠けたり、割れたりすることがありますのでご注意ください。
※かぼちゃ、冷凍食品（半解凍食品）、餅、骨付き肉および魚、カニ、とうもろこし、果物の種など
・ 金属たわしでの洗浄はしないでください。
※セラミックは金属よりも硬いため、金属製たわしを使用しますとたわしが削れ、金属粉で歯が黒く汚れる場合があります。
・柄には天然素材を使用しており、個体差があります。実際の色や風合いは写真と異なる場合がございます。
・セラミックの包丁は普通の砥石では研げません。ダイヤモンドシャープナー（片刃用）などの専用の包丁研ぎをご利用ください。
・柄に水牛角や木材などの天然素材を使用しているため、食洗機・食器乾燥機のご使用はお控えください。手洗いののち、自然乾燥で保管してください。
商品の詳細とお取り扱い上の注意
Q： matouを一般的な砥石で研ぐことはできますか？
A：別売りのセラミック包丁用のダイヤモンドシャープナー（片刃用）をご使用ください。一般的な金属包丁向けの砥石で研いでしまうと刃こぼれや欠けの原因となりますので、お控えください。
弊社での研ぎ直しサービス（有償）もございますのでご安心ください。
Q：普段の手入れはどのようにしたらいいですか？
A：他の食器と同様、中性洗剤で洗ったのち、よくすすいで乾燥させるだけで大丈夫です。日常の手入れで研ぎ直しは一切不要です。
Q：魚をさばくことはできますか？
A：「柳刃包丁」は、お魚を捌き柵の状態になったものを切り分ける道具です。魚を捌くのは、「出刃包丁」という種類の包丁をご使用いただくのが一般的です。
Q：刺身専用包丁と書いてありますが、他の食材は切ってもいいのでしょうか？
A：専用と謳っていますが、もちろんお野菜やお肉なども切れ味なめらかにカットすることが可能です。
